La région viticole de Cahors compte parmi les nombreuses richesses de l’Hexagone. De ces terres aux caractéristiques variées naissent des vins uniques, dont la réputation n’est plus à faire. Si la palette de propositions est large, le plus célèbre reste sans doute le vin noir de Cahors Malbec. Après avoir frôlé la disparition, il connaît aujourd’hui un rayonnement mondial. Voici ce que vous devez savoir sur ce vin d’exception pour apprécier pleinement son évolution, ses spécificités et ses saveurs !
Vin noir de Cahors : un Malbec né d’une contrainte commerciale
En 1241 est instauré le privilège bordelais, une règle commerciale qui rend les vins de Bordeaux prioritaires dans ce port stratégique. Concrètement, cette obligation impose aux vins produits en amont de la Garonne, comme le Cahors ou le Gaillac, un délai d’attente de plusieurs mois avant d’être commercialisés. Pour répondre à ces contraintes, les producteurs imaginent alors un vin qui vieillit particulièrement bien, afin qu’il supporte les aléas du transport. De plus, pour se démarquer sur le marché viticole malgré le handicap commercial, les producteurs décident de miser sur un vin plus puissant et très tannique. C’est ainsi que le vin noir a forgé son caractère !
Très rapidement, le vin noir de Cahors s’est bâti une réputation, tant en France que dans les pays voisins. En l’an 1310, 850 000 hl de Cahors Malbec, correspondant à la moitié des exportations au départ de Bordeaux, auraient quitté le port. 15 ans plus tard, en 1325, le pape Jean XXII en fait son vin de table. Outre-Manche, c’est le mariage d’Aliénor d’Aquitaine avec le futur roi d’Angleterre Henri II qui participe à l’essor de ce qui sera plus tard appelé le “black wine”. Il se fait ensuite une place à la cour de François 1er, mais séduit aussi l’Allemagne, la Hollande et la Russie.
Déclin et renaissance du vin noir de Cahors Malbec
À la fin du XIXe siècle, un puceron appelé phylloxera met à mal la production de vin noir de Cahors. Ce parasite attaque les racines des vignes, détruisant presque l’intégralité du vignoble. Beaucoup de viticulteurs abandonnent alors le raisin de Cahors. Toutefois, quelques producteurs optimistes réagissent grâce aux porte-greffes américains, résistants au phylloxera. Mais le cépage Malbec supporte mal la greffe. Le vin de Cahors n’est plus ce qu’il était, la production baisse et ses caractéristiques sont altérées : sa réputation prend un coup dans l’aile.
Il faudra du temps pour que le vin noir de Cahors Malbec parvienne à redorer son blason. C’est l’année 1971 qui marque son retour comme vin de qualité aux yeux des consommateurs, grâce à l’obtention du label AOC. Les règles de culture sont désormais encadrées, avec :
- une obligation de contenir 70 % de Malbec ;
- une délimitation du territoire ;
- une limitation des rendements.
La popularité du cépage Malbec, notamment en Argentine, et les efforts des producteurs pour revaloriser le vin noir finissent par payer. Aujourd’hui, le “black wine” est de nouveau perçu comme un nectar de qualité, affirmant son identité de vin de caractère, loin de l’image rustique qui lui collait à la peau durant les décennies précédentes.
Cahors Malbec : les caractéristiques du black wine
Riche en polyphénols, le vin noir de Cahors est particulièrement structuré. Sa forte dominance de Malbec lui donne une couleur reconnaissable entre toutes, intensifiée par la technique traditionnelle de vinification.
Une couleur typique
Le vin noir originaire du Lot tient son nom de sa couleur violine sombre, très proche du noir. Cette couleur si spécifique vient, quant à elle, de la prépondérance du Malbec dans l’assemblage. Riche en anthocyanes, pigments qui donnent sa couleur au raisin, le Malbec produit un vin naturellement opaque et foncé. Mais la méthode de vinification participe, elle aussi, à l’élaboration de cette couleur profonde si caractéristique. Le vin noir de Cahors macère longtemps et les raisins sont souvent chauffés avant cette étape, ce qui intensifie les pigments.
Des notes de fruits noirs mûrs
Côté saveurs, le vin noir de Cahors est très aromatique et se démarque par sa complexité. Il déploie des notes de fruits noirs mûrs tels que la prune ou le cassis. Il n’est pas rare de percevoir des notes épicées de poivre ou de réglisse avec le vieillissement en fût de chêne. Excellent vin de garde, le black wine voit sa structure puissante et tannique s’assouplir avec le temps.
Black Wine : comment et avec quoi apprécier le Cahors Malbec ?
La complexité du vin noir de Cahors le rend très flexible à la dégustation. Il peut se boire jeune ou vieilli, offrant des expériences gustatives tout à fait uniques en fonction de son âge et de l’association mets et vin. Voici quelques conseils pour maximiser votre dégustation !
Vin noir Cahors Malbec jeune : ce qu’il faut savoir
Bien qu’il présente un très bon potentiel de garde, il est tout à fait possible de boire le vin noir de Cahors jeune. Pour cela, choisissez une cuvée souple ou fruitée. En ouvrant votre bouteille dans les 3 ans, vous profiterez de tanins puissants et d’une sensation astringente. Vous apprécierez pleinement votre vin noir jeune en l’associant à une cuisine rustique comme la charcuterie, le pâté en croûte, le foie gras ou encore un plat à base de cèpes. Il est déconseillé de l’associer à des plats trop fins comme le poisson, car les tanins ont tendance à éclipser les saveurs subtiles. Quoi qu’il en soit, votre black wine jeune doit être carafé environ 2 h avant la dégustation pour en améliorer l’aération et assouplir les tanins. Servez-le à 14 °C, car s’il est servi plus chaud, l’alcool et les tanins se feront plus agressifs en bouche.
Vin noir de Cahors Malbec après 5 ans de garde
Après 5 ans de vieillissement, le vin noir de Cahors commence à voir ses tanins se fondre et sa complexité se développer. À ce stade de vieillissement, il fait preuve d’une grande polyvalence. De ce fait, il pourra aussi bien se servir avec des viandes rôties qu’avec des viandes grillées. Les plats en sauce, comme le bœuf bourguignon, pourront aussi s’associer à un vin noir de Cahors assoupli avec les années. Côté fromage, vous pourrez opter pour des produits affinés comme le comté ou le cantal. Enfin, sachez que vos plats aromatisés à la truffe seront sublimés par un black wine de 5 ou 6 ans. Pour lui permettre de dévoiler l’intégralité de ses arômes, ouvrez votre bouteille une heure avant la dégustation et carafez le vin : il pourra ainsi atteindre tranquillement la température idéale, entre 15 et 16° C.
Vin de Cahors Malbec vieilli
Pour être dégusté dans toute sa subtilité et son raffinement, le vin noir de Cahors demande de la patience. Les cuvées de garde dévoilent leurs nuances après une décennie de vieillissement. Votre Cahors Malbec vieux pourra alors accompagner des gibiers plus délicats comme le chevreuil ou le sanglier. Là encore, la truffe du Quercy pourra vous livrer une expérience inoubliable, notamment si elle est servie avec un ris de veau ou une échine de porc. Enfin, notez que le vin noir de Cahors se marie particulièrement bien avec les desserts au cacao ! Servez votre Malbec de garde à une température de 16 ou 17° C. Ouvrez votre vin maximum une demi-heure en avance sans le carafer, car les vieux vins sont très vulnérables à l’oxygénation.
The New black Wine : un Cahors Malbec original du Clos Triguedina
Dans la vallée du Lot, la famille Baldès est indissociable de la culture du Malbec. Depuis son implantation il y a près de deux siècles, elle perpétue le savoir-faire traditionnel, génération après génération. Mais la tradition ne s’oppose pas toujours à la modernité ! En témoigne le New Black Wine du Clos Triguedina. En effet, la revisite du vin noir historique par la famille Baldès est, à elle seule, la preuve que la tradition peut cohabiter avec l’audace créative.
Pour produire le New Black Wine, les vignerons du Clos Triguedina ne transigent pas : les raisins sont soigneusement cueillis à la main et uniquement le matin, pour en préserver la fraîcheur. Mais l’un des secrets les plus étonnants du New Black Wine, c’est la cuisson, effectuée dans un four à pruneaux ancestral. Après vinification dans des cuves en inox, l’élevage du vin noir se fait en barrique durant 12 mois. La complexité du New Black Wine tient aussi à la répartition des fûts, moitié neufs et moitié anciens. Le résultat est parfaitement équilibré, mêlant des saveurs de fruits secs et de fruits confits, avec des arômes particulièrement subtils.
Puissance brute lorsqu’il est jeune et nectar subtil avec le temps, le vin noir de Cahors offre de nombreuses possibilités gustatives pour les amateurs de Malbec. Avec cet article, vous avez toutes les informations nécessaires pour profiter au mieux de ce breuvage historique, précieux exemple de la richesse du terroir cadurcien. Que vous le préfériez jeune et tannique ou plus complexe, nous gageons que vous passerez un bon moment de partage avec vos invités !
